日本酒コラム
日本酒の種類
日本酒の主原料は、米と麹と水です。
日本酒は、その比率や精米歩合などによって呼び方が異なります。
- 本醸造酒
- ・精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造用アルコールと水が原料
・醸造用アルコールの使用量は、使用した白米重量の10％を超えないことが条件 - 純米酒
- ・白米、米麹と水が原料
・香味および色沢が良好なもの - 特別本醸造酒特別純米酒
- ・本醸造酒、純米酒のうち、精米歩合60％以下、または酒造好適米の使用率が50％を超えることなど、 消費者が容易に理解できる事項に限り、ラベルなどに「特別」の表示ができます。
- 吟醸酒
- ・精米歩合が60％以下で、白米、米麹、水、または醸造アルコール（使用量は本醸造規定）が原料
・米、米麹、水のみを原料として造られたものを純米吟醸酒といいます。 - 大吟醸酒
- ・吟醸酒のうち、50％以下の精米歩合のもの
・純米大吟醸純米吟醸酒、および大吟醸の製法、品質の要件をすべて満たしているもの
日本酒づくりの工程
小川本家では、お米を洗うことから壜詰めまでの酒造りの全工程を、
まごころ込め、すべて手作業で行っております。
- 1）洗米・浸漬
- 真珠のように精白した米を丁寧に水洗し、浸漬タンクの中で米粒の中心にまで水浸透させます。
予定の浸漬時間を経過後、タンクから水を排出します。
蒸しまでの白米は、非常に割れやすいので、とりわけ丁寧に扱います。 - 2）蒸米づくり
- 高温の蒸気を調節しながら加熱し、酒づくりに大切な外硬内軟の蒸米をつくります。
高温から各用途に合った温度にまで放冷していきます。 - 3）麹づくり
- 蒸米に麹菌を増殖させたものを麹といいます。
麹の出来、不出来は直接酒質に影響するため、酒造作業中最も重要な作業のひとつで、細心の注意を払います。
麹造りは酒造りの行程の中で香りと味を左右する最も重要な作業です。 - 4）酒母づくり
- 麹を酒母タンクに入れ、酵母、蒸米、水を加え醗酵したものが酒母です。
酒づくりは昔から一麹、二もと、三つくり（もろみ）といわれ、酒母は日本酒醸造工程における重要な工程です。 ここでは発酵の主役である酵母を拡大培養し、新鮮な酵母を純粋にかつ多量に育成します。 - 5）もろみづくり
- 酒母に蒸米、麹、水を加えて攪拌し“もろみ”をつくる作業を仕込みといいます。
三段階に分けて徐々に蒸米、麹、水を加えて（三段仕込み）仕込みます。 - 6）上槽（しぼり）
- 約20日間で醗酵が停止した“もろみ”をしぼり機にかけ、新酒と酒粕に分けます。
しぼりたての生の原酒を、“しぼりたて”“あらばしり”“たれくち”などと呼びます。 - 7）貯蔵
- 火入れ（防腐のための加熱）60℃にした酒をタンクに貯蔵します。 この間に香味が熟成し、新酒の荒々しい香味が丸くたおやかになります。温度管理が大切なときです。
- 8）壜詰
- 出荷時期になった日本酒は官能検査（きき酒）と成分値を手がかりに、調合とろ過により最後の調整をします。 ビン詰の際火入れ殺菌を行います。